연기가 채 가시기도 전에 은빛 비늘 위로 기름이 자글자글 끓어오른다. 창문 틈으로 스며 나온 고소한 냄새에 옆집 아주머니가 “오늘 전어 굽나 봐요” 하고 인사를 건넨다. 9월 초, 살이 오를 대로 오른 전어를 숯불도 아닌 프라이팬 하나로 이 정도까지 재현할 수 있다는 걸 알게 된 건 지난 가을이었다.
재료 준비
4인 기준으로 준비할 재료는 이렇다. 손바닥만 한 전어 8~10마리(약 800g), 굵은소금 1작은술, 청주 2큰술, 식용유 2큰술. 여기에 무침용으로 쓸 깻잎 10장, 양파 반 개, 고추 1개 정도면 곁들임 준비는 끝난다. 전어는 크기가 일정한 것보다 15cm 안팎으로 통통한 놈이 기름기가 많아 구웠을 때 훨씬 고소하다. 시장에서 살 때는 아가미가 선명한 붉은색인지, 눈이 탁하지 않고 맑은지부터 확인하자.
손질법
전어는 비늘이 유난히 단단하게 붙어 있어 손질이 까다로운 편이다. 칼등이나 비늘치기를 이용해 꼬리에서 머리 방향으로 밀어내듯 긁어낸다. 힘을 너무 세게 주면 살이 뭉개지니 얇은 날로 살살 문지르는 느낌으로 작업한다. 지느러미는 가위로 잘라내고, 내장은 아가미 아래쪽에 살짝 칼집을 넣어 젓가락으로 빼낸다. 통째로 구울 계획이라면 내장을 남겨도 무방하지만, 초보자라면 제거하는 편이 비린내 걱정 없이 편하다.
손질이 끝나면 몸통 양옆에 1.5cm 간격으로 어슷하게 칼집을 3~4개 낸다. 칼집은 열이 뼈까지 고르게 전달되게 하는 동시에 소금과 청주가 속살까지 스며들게 하는 역할을 한다. 키친타월로 물기를 완전히 제거한 뒤 청주 2큰술을 골고루 뿌리고 5분 정도 재워둔다.
굽는 법(황금비율과 시간)
굵은소금 1작은술을 온몸에 골고루 뿌린다. 이 소금과 청주의 비율이 핵심인데, 전어 800g 기준 소금 1작은술 대 청주 2큰술이 비린내는 잡고 짠맛은 과하지 않은 균형점이다. 팬에 식용유 2큰술을 두르고 중약불로 예열한 뒤 전어를 올린다. 한쪽 면을 4분간 굽고, 칼집 사이로 하얀 속살이 올라오기 시작하면 뒤집는다. 반대편도 4분, 마지막 30초는 강불로 올려 껍질을 바삭하게 마무리한다.
에어프라이어를 쓴다면 190도에서 15분, 뒤집어 10분이 기준이다. 꼬리와 지느러미 끝이 살짝 타기 직전의 갈색을 띨 때, 살이 뼈에서 부드럽게 떨어질 때가 가장 맛있는 순간이다. 너무 오래 구우면 기름기가 다 빠져나가 퍽퍽해지니 타이머는 꼭 맞춰두자.
곁들임 밑반찬
전어구이 옆에는 무말랭이무침이나 깻잎장아찌처럼 짭조름하고 아삭한 반찬이 잘 어울린다. 양파와 깻잎을 채 썰어 고추장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 반큰술로 새콤하게 무친 겉절이도 기름진 맛을 잡아준다. 갓 지은 흰쌀밥에 전어 살을 발라 얹고 깻잎으로 싸 먹으면 뼈째 씹히는 고소함과 밥알의 단맛이 동시에 느껴진다. 된장국이나 시원한 콩나물국을 곁들이면 한 상이 완성된다.
FAQ
Q. 전어는 뼈째 먹어도 되나요?
잔가시가 있지만 충분히 구우면 부드러워져 씹어 먹을 수 있다. 굽는 시간을 조금 더 늘리거나 칼집을 촘촘히 내면 뼈가 훨씬 잘 부서진다. 큰 전어는 가시가 억셀 수 있어 어린아이나 노약자는 살만 발라 먹는 편이 안전하다.
Q. 전어 비린내는 어떻게 없애나요?
손질 후 청주나 소주를 뿌려 5분 재워두는 방법이 가장 효과적이다. 굵은소금으로 밑간을 하면서 표면의 미끈한 점액을 함께 씻어내는 것도 도움이 된다. 팬에 구울 때 마지막에 불을 세게 올려 껍질을 바삭하게 익히면 비린내가 덜하다.
Q. 남은 전어구이는 어떻게 보관하나요?
식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 이틀 정도 먹을 수 있다. 다시 데울 때는 전자레인지보다 에어프라이어나 팬에 살짝 구워야 눅눅해지지 않고 처음 구웠을 때의 바삭함이 살아난다.
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